mmm... Si desactivas la casilla de restringir proporciones, a fin de conseguir el tamaño que desees, el resultado será una deformación de la imagen, en mayor o menor medida. Por ejemplo en el caso de que la imagen sea 800x600 y tu quieres que sea 800x540, la imagen se achatará un poco.
Te sugiero que recortes la imagen con la herramienta recorte, o mejor aun:
1.- Creas un nuevo documento con el tamaño que necesites
2.- Ctrl + A para seleccionar todo el documento original, seguido de Ctrl + C copiar
3.- Ctrl + V y lo pegas en el nuevo documento. Si el documento original estaba a alta resolución, te saldrá un pequeño fragmento en el nuevo documento. No te preocupes, le das al botón derecho > transformación libre, y reduces la imagen (creo que con mayúscula restringe proporciones, ojo!) hasta que la altura o la base se ajusten al nuevo documento. Así puedes ajustar el encuadre sin deformar la imagen. Doble clic para aceptar transformación.
4.- Acoplas la imagen en capas para poder guardar finalmente el resultado como jpg, gif, etc...
Para poner el nombre en la foto, tienes que usar la herramienta de texto y listo. Se crea una capa nueva que puedes modificar (fuente, estilo, cuerpo, color) Una vez lo tengas hecho puedes guardar el original como psd para no tener que repetir la operación en futuras ediciones.
Espero que te haya aclarado algo. Si tienes alguna duda por resolver, adelante.
saludos